Aceites Oliva Virgen con cítricos - Campaña 2009-10

 

Aceites de Oliva Virgen condimento con cítricos, elaborados por co-molienda en la Almazara Experimental Finca Dehesa Galiana de la UCLM a partir de aceitunas de calidad superior de las variedades Cornicabra y Arbequina en los meses de noviembre y diciembre de la campaña olivarera 2009-10.

Estos productos son el fruto de los resultados de las actividades de desarrollo e innovación del proyecto de investigación con participación industrial "Mejora y desarrollo de productos elaborados con aceite de oliva virgen y otras materias vegetales" financiado por la Consejería de Ciencia y Tecnología de la JCCM (PBI-07-0056-1915; 2007 - 2010) en colaboración con la empresa Aceites Malagón SL (Malagón, Ciudad Real).

 

El objetivo de este proyecto ha sido la elaboración de nuevos productos a base de aceite de oliva virgen con otras materias primas de origen vegetal (frutos, hojas, etc.), enriqueciéndolos de forma natural en compuestos minoritarios de interés por sus valiosas características nutricionales y/o sensoriales.

 

Estos condimentos representan un ejemplo de los productos desarrollados en este proyecto a través de ensayos tecnológicos de elaboración en planta piloto y almazara experimental. Se ha buscado un equilibrio entre las características organolépticas del aceite de oliva virgen base y el aporte de la nueva materia prima vegetal añadida. El estudio se ha centrado principalmente en la composición minoritaria, principalmente en los compuestos fenólicos y componentes volátiles aromáticos, responsables de la la calidad y características del aceite final.

 

Presentación en: 4th European Conference on Sensory and Consumer Research

 

¡ Se recomienda su consumo en crudo, en tostadas y ensaladas !

 

 

Son muestras no comerciales y presentan las siguientes características:

 

  Aceite de oliva virgen con Naranja

  Aceite de oliva virgen con Limón

 


 

   

Coupage de variedades:

Cornicabra y Arbequina

Fecha producción:

noviembre-diciembre 2009

Consumir preferiblemente:

antes de junio de 2011

 

 

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

Aceite de Oliva Virgen Condimento con Cítricos - NARANJA

 

Descripción: destacar el aporte de una delicada nota cítrica que permite reconocer en el producto la presencia de naranja o limón en cada caso, a la vez que se mantienen las características sensoriales típicas de la variedades de aceituna de las que procede el aceite.

 

 

 

 

 

 

 

PARÁMETROS DE          CALIDAD

Resultado

Limites permitidos**

Evaluación organoléptica

 

 

   - frutado

5,0

Mf > 0

   - amargo

2,0

 

   - picante

4,1

 

   - defectos

ninguno

Md=0 (inf. 2,5*)

Acidez (%)

0,10

inf. 0,80 (2,0*)

Índice de peróxidos (meq 02/kg)

9,0

inf. 20

Absorción en ultravioleta

 

 

   - K270

   - K232

0,120

1,74

inf. 0,22 (0,25*)

inf. 2,5 (2,6*)

Contenido en ceras (mg/kg)

78

inf. 250

n.d., no determinado; * para la categoría ‘virgen’; ** Reglamento CEE 2568/91y posteriores modificaciones; Mf, mediana del atributo frutado; Md, mediana del defecto.

 

 

 

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y ESTABILIDAD OXIDATIVA

Resultado

Nota

Perfil de ácidos grasos (%)

 

 

   - Saturados

14,9

 

   - Monoinsaturados

          - oleico (C18:1)

75,8

     73,8

 

   - Poliinsaturados

          - linoleico (C18:2)

          - linolenico (C18:3)

9,3

     8,7

     0,6

Ácidos grasos esenciales

alfa-tocoferol (Vitamina E) (mg/kg)

268

 

beta-caroteno (mg/kg)

pro-vitamina A (mg RE)

1,7

0,3

 

Fenoles

   

   - totales (mg/kg)

   - orto-difenoles (mg/kg)

179

94

 

Estabilidad oxidativa       Rancimat (h)

10,8

condiciones 120ºC, 20L/h

Actividad Antioxidante      (DPPH, mmol trolox/kg)

710

 

 

 

 

Perfil de compuestos volátiles (ppm PI)

 

 

    - compuestos C6    

42,45

 

    - E-2-hexenal

36,00

 

Índice de amargor (K225)

0,22

 

     
 

 

 


     

 

   

Coupage de variedades:

Cornicabra y Arbequina

Fecha producción:

noviembre-diciembre 2009

Consumir preferiblemente:

antes de junio de 2011

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

Aceite de Oliva Virgen Condimento con Cítricos - LIMÓN

 

Descripción: destacar el aporte de una delicada nota cítrica que permite reconocer en el producto la presencia de naranja o limón en cada caso, a la vez que se mantienen las características sensoriales típicas de la variedades de aceituna de las que procede el aceite.

 

 

 

 

 

 

 

PARÁMETROS DE          CALIDAD

Resultado

Limites permitidos**

Evaluación organoléptica

 

 

   - frutado

4,8

Mf > 0

   - amargo

2,8

 

   - picante

4,2

 

   - defectos

ninguno

Md=0 (inf. 2,5*)

Acidez (%)

0,10

inf. 0,80 (2,0*)

Índice de peróxidos (meq 02/kg)

8,7

inf. 20

Absorción en ultravioleta

 

 

   - K270

   - K232

0,080

1,76

inf. 0,22 (0,25*)

inf. 2,5 (2,6*)

Contenido en ceras (mg/kg)

86

inf. 250

n.d., no determinado; * para la categoría ‘virgen’; ** Reglamento CEE 2568/91y posteriores modificaciones; Mf, mediana del atributo frutado; Md, mediana del defecto.

 

 

 

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y ESTABILIDAD OXIDATIVA

Resultado

Nota

Perfil de ácidos grasos (%)

 

 

   - Saturados

14,4

 

   - Monoinsaturados

          - oleico (C18:1)

77,8

     76,0

 

   - Poliinsaturados

          - linoleico (C18:2)

          - linolenico (C18:3)

7,9

     7,2

     0,6

Ácidos grasos esenciales

alfa-tocoferol (Vitamina E) (mg/kg)

246

 

beta-caroteno (mg/kg)

pro-vitamina A (mg RE)

1,4

0,2

 

Fenoles

   

   - totales (mg/kg)

   - orto-difenoles (mg/kg)

314

110

 

Estabilidad oxidativa       Rancimat (h)

13,9

condiciones 120ºC, 20L/h

Actividad Antioxidante      (DPPH, mmol trolox/kg)

1100

 

 

 

 

Perfil de compuestos volátiles (ppm PI)

 

 

    - compuestos C6    

16,50

 

    - E-2-hexenal

14,00

 

Índice de amargor (K225)

0,36

 

 

 

 


GAO - UCLM

Ultima actualización: septiembre 2010