La Elaboración de nuestro Aceite

 

 

RECOGIDA DEL FRUTO

 

Las aceitunas se recogen cuidadosamente a primera hora de la mañana por medio de vibradores en el olivar experimental Entresierra del CMA Chaparrillo (Consejería de Agricultura, JCCM) situado a pocos kilómetros de la Finca Dehesa Galiana (UCLM) y se transportan en cajas de unos 30 kg hasta la Almazara Experimental para su elaboración.

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

 

Recepción y lavado de las aceitunas

 

Las aceitunas recién llegadas a la Almazara se limpian por medio de un ventilador para la eliminación de los restos vegetales, principalmente hojas, y se lavan en un baño de burbujas de aire y corriente de agua para dejarlas completamente limpias.

 

 

 

Molienda y Batido

 

Estas son las dos operaciones más importante que influyen sobre la calidad del aceite de oliva virgen. Su misión es romper los tejidos vegetales (molienda) y permitir la agregación de las gotas de aceite obtenidas (batido) para facilitar su posterior separación.

 

Estas operaciones tienen que considerarse algo más que una simple separación física de la fase oleosa contenida en el fruto, ya que en ellas tienen lugar importantes reacciones químicas y enzimáticas, tanto beneficiosa como perjudiciales para la calidad final del producto obtenido. 

 

Las condiciones deseable de batido para el procesado de la variedad Cornicabra son una temperatura inferior a 28ºC y un tiempo de batido superior a una hora.

 

 

Centrifugación

 

La separación del aceite se realiza por medio de una centrifuga horizontal, denominada decanter, que trabaja en dos fases, separando el aceite del alperujo que contiene los residuos sólidos y líquidos que proceden del fruto. Posteriormente, se utiliza una centrifuga vertical para terminar de eliminar las impurezas y el resto del agua atrapada en la fase oleosa.

 

 

 

 

ENVASADO

 

El aceite de oliva virgen, después de un periodo de decantación, se envasa sin filtrar en las botellas. La temperatura deseable para la conservación del aceite en los depósitos de acero inoxidable o en las botellas de vidrio oscuro es de 12-15ºC.

 

 

 

 

 

 


GAO - UCLM

Ultima actualización: marzo 2007